Το μαγείρεμα του Sous vide (κενό αέρος) έχει πολλά πλεονεκτήματα.

Είναι μια ήπια τεχνική μαγειρέματος που διατηρεί τις οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων και δίνει απαλότητα στα πιάτα.

Η μαγειρική του Sous – vide συζητιέται όλο και περισσότερο. Ποιο είναι όμως το νόημα αυτής της τεχνικής μαγειρέματος ; Ποια είναι τα οφέλη της;

Πώς να το πετύχετε; Διαβάστε τις οδηγίες και τις συμβουλές

Δείτε 5  λόγους για να υιοθετήσετε αυτόν τον νέο τρόπο μαγειρικής Sous vide

• Οι βιταμίνες και τα μέταλλα διατηρούνται καλύτερα

Το φαγητό δεν μαγειρεύεται απευθείας σε επαφή με το νερό.

Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες όπως η ομάδα Β και η βιταμίνη C που άνω από τους 40°C, οι βιταμίνες αρχίζουν να μειώνονται

• Το μαγείρεμα Sous vide διατηρεί τη γεύση του φαγητού

Το μαγείρεμα των τροφίμων σε κενό αέρος τους επιτρέπει να διατηρήσουν όλη τη γεύση , την υφή και τον χυμό τους.

Το μαγείρεμα Sous-vide χρησιμοποιεί την αρχή της χαμηλής θερμοκρασίας , μαγείρεμα κάτω από 100°C, το οποίο επομένως αποφεύγει τη μετουσίωση του φαγητού.

Το φαγητό γεμίζει τον ουρανίσκο και τους γευστικούς κάλυκες και έτσι φέρνει πιο γρήγορα την αίσθηση του κορεσμού , γιατί δεν χάθηκαν οι γεύσεις.

• Το φαγητό μαγειρεύεται στη σωστή θερμοκρασία

Το μαγείρεμα sous vide γίνεται σε θερμαινόμενο λουτρό νερού, το οποίο βοηθά στον έλεγχο της θερμοκρασίας και στο μαγείρεμα του φαγητού στην επιθυμητή θερμοκρασία.

Αυτό δεν συμβαίνει απαραίτητα με άλλες μεθόδους μαγειρέματος.

Αυτή η τεχνική μαγειρέματος αποφεύγει επίσης τον κίνδυνο μιας αντίδρασης, η οποία είναι κακή για την υγεία σας.

Είναι απαραίτητο να τηρείται το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία,  γιατί οι περισσότερες πλαστικές συσκευασίες αποτελούνται από φθαλικές ενώσεις ή άλλες ουσίες που περιέχουν νανοσωματίδια και οι οποίες, σε επαφή με τη θερμότητα, μπορούν να μεταναστεύσουν στο φαγητό.

• Αυτό το μαγείρεμα δεν χρειάζεται καθόλου λίπος

Το μαγείρεμα Sous-vide δεν απαιτεί την προσθήκη λίπους , το οποίο αντιπροσωπεύει αύξηση θερμίδων , αλλά επίσης αποφεύγει, όταν χρησιμοποιείτε βούτυρο ή λάδι, την απελευθέρωση ερεθιστικών ουσιών όπως η ακρολεΐνη ή το βενζοπυρένιο που είναι τοξικές ενώσεις.

Όταν χρησιμοποιείτε λίπος, πρέπει να προτιμάτε το ελαιόλαδο

• Τα τρόφιμα διατηρούνται περισσότερο

Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος σάς επιτρέπει επίσης να οργανώσετε την εβδομάδα (ή σχεδόν) προετοιμάζοντας όλα τα γεύματά σας πολύ νωρίτερα και διατηρώντας τα σε κενό για έως και 7 ημέρες χωρίς κανένα πρόβλημα.

Είναι πιο υγιεινό από το να καταφεύγεις σε έτοιμα βιομηχανικά γεύματα!

Πώς να διατηρήσετε βιταμίνες και μέταλλα στα τρόφιμα;

Ετοιμάστε το φαγητό ( ξεφλουδίστε , πλύνετε, στεγνώστε, κόψτε…).

Κλείστε το φαγητό που θα μαγειρέψετε σε σακούλα , φροντίζοντας να το επιλέξετε με διάσταση 1/3 μεγαλύτερη από το προϊόν.

Έχετε δύο δυνατότητες: είτε οι σακούλες που πωλούνται με τις μηχανές συσκευασίας κενού είτε μια σακούλα κατάψυξης εξοπλισμένη με φερμουάρ.

Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μυρωδικά (αλάτι, μπαχαρικά…), οι γεύσεις διατηρούνται πολύ καλά.

Συσκευάστε σε κενό πολύ κρύο φαγητό (μεταξύ 2 και 4°C) για λόγους ασφάλειας της υγείας.

Βυθίστε τη σακούλα κενού σε νερό στην επιλεγμένη θερμοκρασία, είτε σε μεγάλη κατσαρόλα (χρησιμοποιήστε θερμόμετρο) είτε σε θερμάστρα.

Αφήστε το φαγητό να φτάσει στην επιλεγμένη θερμοκρασία .

Μαγειρέψτε κάθε φαγητό ξεχωριστά , γιατί η θερμοκρασία και ο χρόνος μαγειρέματος διαφέρουν από το ένα φαγητό στο άλλο.

Προσθέστε κάτι βαρύ στη σακούλα (μαχαιροπήρουνα από ανοξείδωτο χάλυβα για παράδειγμα), καθώς ορισμένα ελαφριά τρόφιμα μπορεί να αναγκάσουν τη σακούλα να ανέβει στην επιφάνεια κατά το μαγείρεμα.

Μαγείρεμα Sous-vide: ποιες είναι οι σωστές θερμοκρασίες μαγειρέματος ανάλογα με το φαγητό;

Κρέατα

• Μοσχαρίσιο κρέας: 53 έως 56°C κόκκινο κρέας, 57 έως 60°C μέτριο σπάνιο κρέας, 61 έως 65°C μέτριο σπάνιο κρέας.
• Χοιρινό: 63 έως 70°C για καλοψημένο κρέας.
• Αρνί: 55 έως 58°C κόκκινο κρέας, 59 έως 64°C ροζ κρέας, 65 έως 70°C για καλοφτιαγμένο κρέας.
• Πουλερικά: 60 έως 68°C για μαγειρεμένο έως καλοψημένο κρέας.

Ψάρια

• Λιπαρά ψάρια: 45 έως 50°C τρυφερή σάρκα, 50 έως 55°C σφιχτή σάρκα, 55 έως 65°C ψάρια σε λωρίδες.
• Άπαχο ψάρι: 41 έως 45°C τρυφερή σάρκα, 45 έως 50°C σφιχτή σάρκα, 50 έως 55°C ψάρια σε λωρίδες.

Λαχανικά

• 85°C για τραγανά λαχανικά.

Φρούτα

• 75°C για τρυφερά αλλά ελαφρώς τραγανά φρούτα.

3 συνταγές μαγειρικής για sous vide που πρέπει να δοκιμάσετε

Sous Vide καρότα γλασέ με βούτυρο και θυμάρι

Αυτή η συνταγή είναι για 4 άτομα, 82 θερμίδες ανά άτομο. Χρειάζονται 20 λεπτά για την προετοιμασία. Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα.

300 γραμμάρια καρότα (κατά προτίμηση διαφορετικών χρωμάτων).
30 γραμμάρια βούτυρο
10 g φρέσκο ​​θυμάρι
Αλάτι πιπέρι

Αλατίζουμε τα καθαρισμένα καρότα. Προσθέστε 10 γραμμάρια βούτυρο στη σακούλα. Εάν είναι διαφορετικού χρώματος, συσκευάστε τα χωριστά στη μέγιστη πίεση.

Τα ψήνουμε στους 85°C για 1 ώρα. Θα είναι καλά ψημένα, ελαφρώς μαλακά αλλά  ανθεκτικά στο δάγκωμα. Το χρώμα τους θα είναι έντονο.

Κόψτε τα καρότα διαγώνια, στις 45° : γυρίστε το καρότο κατά ένα τέταρτο της στροφής προς το μέρος σας και μετά κόψτε ξανά.

Μειώστε τους χυμούς μαγειρέματος και στη συνέχεια αλείψτε τα καρότα στη σάλτσα με το βούτυρο.

Πασπαλίζουμε με το θυμάρι ψιλοκομμένο.

Φιλέτο κοτόπουλο, σαλάτα μήλου και μάραθου, πολτοποιημένα καρότα σε κενό αέρος

Αυτή η συνταγή είναι για 4 άτομα, 447 θερμίδες ανά άτομο. Χρειάζονται 25 λεπτά για την προετοιμασία. Χρόνος μαγειρέματος: 3:30.

700 γρ φιλέτα κοτόπουλου με την πέτσα
300 γραμμάρια καρότα
20 g βούτυρο
200 g ζωμός κοτόπουλου ή νερό
200 γρ μάραθο , κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
200 g μήλα ψησίματος , κομμένα σε φέτες
65γρ καραμελωμένα καρύδια σε 30γρ ζάχαρη και 15γρ βούτυρο
Κωναράκια μάραθου για γαρνίρισμα

Μαγειρέψτε τα καρότα με το βούτυρο και το αλάτι στους 85°C για 1 ώρα και 30 λεπτά.

Ανακατέψτε με το ζωμό να γίνει πουρές (προσθέστε λίγο νερό αν είναι πολύ πηχτό) και ρυθμίστε τα καρυκεύματα (μπορεί να χρησιμοποιηθεί ζεστό ή κρύο).

Αφαιρέστε την πέτσα από τα φιλέτα κοτόπουλου (κρατήστε την) και μαγειρέψτε το αλατισμένο και συσκευασμένο σε κενό κρέας (προσέχοντας να κολλήσουν καλά τα τοιχώματα μεταξύ τους) για 1 ώρα και 30 λεπτά στους 60°C (θα είναι και σφιχτό και ζουμερό) .

Μαγειρέψτε τη πέτσα του κοτόπουλου: η πέτσα δεν ψήνεται πραγματικά το sous vide, μαγειρέψτε την στο φούρνο.

Αλατίστε, τοποθετήστε το ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτιού ψησίματος και δύο φύλλα ψησίματος για να το προστατέψετε και ψήστε για 20 με 25 λεπτά.

Τη σερβίρετε με το κοτόπουλο αφού το κόψετε σε λωρίδες.