Τι απαγορεύεται στην κοιλιοκάκη;

Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη που βρίσκεται κυρίως στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη. Επομένως, στη διατροφή για κοιλιοκάκη πρέπει να αποκλείονται τα συγκεκριμένα δημητριακά και τα παράγωγά τους.

Στα βασικά τρόφιμα και συστατικά που πρέπει να αποφεύγονται περιλαμβάνονται:

• Σιτάρι και προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό
• Κριθάρι
• Σίκαλη
• Τριτικάλε
• Συμβατικό ψωμί, φρυγανιές και αρτοσκευάσματα
• Συμβατικά ζυμαρικά
• Κέικ, μπισκότα και άλλα γλυκά που περιέχουν αλεύρι με γλουτένη
• Παναρισμένα τρόφιμα με συμβατική φρυγανιά ή αλεύρι
• Δημητριακά πρωινού που περιέχουν συστατικά με γλουτένη
• Συμβατική μπύρα που παρασκευάζεται από κριθάρι ή άλλα δημητριακά με γλουτένη

Δεν αρκεί, επομένως, να αφαιρεθεί μόνο το ψωμί από τη διατροφή. Χρειάζεται έλεγχος τόσο των συστατικών όσο και του τρόπου παρασκευής ενός προϊόντος.

Τι απαγορεύεται και τι επιτρέπεται: Αναλυτικός πίνακας τροφών

Ο παρακάτω πίνακας αποτελεί έναν πρακτικό οδηγό. Στα επεξεργασμένα ή συσκευασμένα προϊόντα πρέπει πάντοτε να ελέγχεται η ετικέτα, επειδή η σύνθεση μπορεί να διαφέρει ανά προϊόν και κατασκευαστή.

Κοιλιοκάκη και βρώμη: Επιτρέπεται;

Η βρώμη αποτελεί ιδιαίτερη περίπτωση. Η ίδια δεν είναι ένα από τα βασικά δημητριακά που αποκλείονται λόγω γλουτένης, όμως συχνά υπάρχει κίνδυνος επιμόλυνσης με σιτάρι, κριθάρι ή σίκαλη κατά την καλλιέργεια, μεταφορά ή επεξεργασία.

Για αυτό τα άτομα με κοιλιοκάκη δεν πρέπει να θεωρούν ότι οποιοδήποτε προϊόν βρώμης είναι αυτομάτως κατάλληλο. Προτιμάται βρώμη που επισημαίνεται ως κατάλληλη για δίαιτα χωρίς γλουτένη, σύμφωνα με τις οδηγίες που έχουν δοθεί από τον γιατρό ή τον διαιτολόγο τους.

Ένα μικρό ποσοστό ατόμων με κοιλιοκάκη μπορεί επίσης να μην ανέχεται καλά ακόμη και μη επιμολυσμένη βρώμη. Η εισαγωγή της στη διατροφή είναι επομένως καλό να εξατομικεύεται, ιδιαίτερα μετά από πρόσφατη διάγνωση ή όταν τα συμπτώματα επιμένουν.

Κρυφές πηγές γλουτένης: Πού χρειάζεται προσοχή;

Η γλουτένη δεν βρίσκεται μόνο στα προφανή τρόφιμα, όπως το ψωμί και τα ζυμαρικά. Μπορεί να υπάρχει ως συστατικό σε επεξεργασμένα προϊόντα που ο καταναλωτής δεν συνδέει άμεσα με τα δημητριακά.

Μεταξύ των προϊόντων που μπορεί να χρειάζονται ιδιαίτερο έλεγχο είναι:

• Σάλτσες και ορισμένοι τύποι σάλτσας σόγιας
• Κύβοι και παρασκευάσματα ζωμού
• Αλλαντικά και άλλα επεξεργασμένα κρέατα
• Έτοιμα γεύματα
• Σούπες και έτοιμες σάλτσες
• Δημητριακά πρωινού
• Μπάρες και ορισμένα σνακ
• Ορισμένες σοκολάτες και γλυκίσματα
• Παγωτά ή επιδόρπια με πρόσθετα συστατικά
• Ορισμένα συμπληρώματα διατροφής

Στα φάρμακα, η παρουσία γλουτένης δεν πρέπει να θεωρείται δεδομένη. Αν υπάρχει αμφιβολία για τα έκδοχα ενός συγκεκριμένου φαρμάκου, είναι προτιμότερο να ελέγχεται το φύλλο οδηγιών ή να ζητείται ενημέρωση από φαρμακοποιό ή τον κατασκευαστή.

Πώς διαβάζουμε τις ετικέτες για γλουτένη;

Η σωστή ανάγνωση της ετικέτας είναι από τις σημαντικότερες δεξιότητες για ένα άτομο με κοιλιοκάκη. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, τα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη συγκαταλέγονται στα αλλεργιογόνα που πρέπει να επισημαίνονται στα προσυσκευασμένα τρόφιμα.

Ελέγχετε ιδιαίτερα για αναφορές σε σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη και τα παράγωγά τους. Η ένδειξη «χωρίς γλουτένη» χρησιμοποιείται για τρόφιμα που πληρούν τις προβλεπόμενες προδιαγραφές ως προς την περιεκτικότητα σε γλουτένη.

Σύμφωνα με το ευρωπαϊκό και διεθνές πλαίσιο επισήμανσης, η ένδειξη «χωρίς γλουτένη» αντιστοιχεί σε προϊόν που δεν υπερβαίνει τα 20 mg/kg (20 ppm) γλουτένης.

Επιμόλυνση με γλουτένη: Τι πρέπει να προσέχετε

Ένα τρόφιμο μπορεί να είναι από τη φύση του χωρίς γλουτένη αλλά να έρθει σε επαφή με γλουτένη κατά την αποθήκευση, την προετοιμασία ή το μαγείρεμα. Για ένα άτομο με κοιλιοκάκη αυτό είναι σημαντικό, επειδή η έκθεση δεν εξαρτάται μόνο από τα συστατικά του ίδιου του τροφίμου.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η χρήση της ίδιας τοστιέρας για συμβατικό ψωμί και ψωμί χωρίς γλουτένη. Ψίχουλα μπορούν επίσης να μεταφερθούν μέσω μαχαιριών, επιφανειών εργασίας ή κοινών δοχείων τροφίμων.

Πώς να περιορίσετε την επιμόλυνση στην κουζίνα

• Χρησιμοποιείτε ξεχωριστή τοστιέρα ή κατάλληλο προστατευτικό τρόπο ψησίματος για ψωμί χωρίς γλουτένη.
• Καθαρίζετε καλά πάγκους, σκεύη και επιφάνειες πριν από την προετοιμασία.
• Αποφεύγετε τη μεταφορά ψίχουλων με κοινά μαχαίρια.
• Προσέχετε κοινά δοχεία όπως βούτυρο, μαρμελάδα ή αλείμματα στα οποία μπορεί να μπουν ψίχουλα.
• Αποθηκεύετε τα προϊόντα χωρίς γλουτένη με τρόπο που περιορίζει την επαφή με συμβατικά αλεύρια και αρτοσκευάσματα.
• Αποφεύγετε κοινό νερό μαγειρέματος για συμβατικά και gluten-free ζυμαρικά.
• Προσέχετε τη χρήση κοινής φριτέζας όταν σε αυτή μαγειρεύονται και παναρισμένα τρόφιμα με γλουτένη.

Κοιλιοκάκη και φαγητό εκτός σπιτιού

Στο εστιατόριο δεν αρκεί να ρωτήσετε μόνο αν ένα πιάτο «έχει αλεύρι». Χρειάζεται να διευκρινίσετε ότι πρόκειται για κοιλιοκάκη και ότι πρέπει να αποφεύγεται τόσο η γλουτένη ως συστατικό όσο και η επιμόλυνση κατά την προετοιμασία.

Χρήσιμες ερωτήσεις είναι αν χρησιμοποιείται κοινή φριτέζα, αν το κρέας ή το ψάρι αλευρώνεται, αν οι σάλτσες περιέχουν συστατικά με γλουτένη και αν υπάρχουν καθαρά σκεύη και επιφάνειες για την προετοιμασία του πιάτου.

Αν το προσωπικό δεν μπορεί να δώσει σαφή απάντηση για τα συστατικά ή τον τρόπο παρασκευής, είναι ασφαλέστερο να επιλέξετε ένα απλούστερο πιάτο του οποίου η σύνθεση μπορεί να επιβεβαιωθεί.

Τι δείχνουν τα επιστημονικά δεδομένα για τη γλουτένη και την κοιλιοκάκη;

Τα επιστημονικά δεδομένα δείχνουν ότι η επαναλαμβανόμενη έκθεση ακόμη και σε μικρές ποσότητες γλουτένης μπορεί να είναι επιβλαβής για άτομα με κοιλιοκάκη. Σε κλινική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο American Journal of Clinical Nutrition, μελετήθηκε η επίδραση μικρών ημερήσιων ποσοτήτων γλουτένης στον βλεννογόνο του λεπτού εντέρου ατόμων με κοιλιοκάκη.

Η αυστηρή δίαιτα χωρίς γλουτένη αποτελεί τη βασική θεραπεία της κοιλιοκάκης. Σύμφωνα με το National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK), τα άτομα με κοιλιοκάκη πρέπει να ακολουθούν δίαιτα χωρίς γλουτένη, αποφεύγοντας τρόφιμα που περιέχουν σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη.

Η Mayo Clinic αναφέρει ότι μετά την απομάκρυνση της γλουτένης η φλεγμονή στο λεπτό έντερο αρχίζει συνήθως να υποχωρεί, ενώ η πλήρης επούλωση μπορεί να απαιτήσει περισσότερο χρόνο.

Η συνεχιζόμενη έκθεση στη γλουτένη μπορεί να έχει συνέπειες ακόμη και όταν τα συμπτώματα δεν είναι έντονα. Η Cleveland Clinic αναφέρει μεταξύ των πιθανών επιπλοκών της μη επαρκώς αντιμετωπισμένης κοιλιοκάκης προβλήματα που σχετίζονται με δυσαπορρόφηση και άλλες εκδηλώσεις της νόσου.

Για αυτό ο στόχος δεν είναι απλώς να «μην υπάρχουν συμπτώματα», αλλά να αποφεύγεται συστηματικά η γλουτένη σύμφωνα με τις οδηγίες της ιατρικής ομάδας που παρακολουθεί τον ασθενή.

Τα πιο συχνά λάθη στη διατροφή για κοιλιοκάκη

• «Λίγη γλουτένη δεν πειράζει»: η απουσία άμεσων συμπτωμάτων δεν σημαίνει ότι η έκθεση είναι ασφαλής.
• Έλεγχος μόνο των προφανών τροφίμων: η γλουτένη μπορεί να υπάρχει και σε επεξεργασμένα προϊόντα.
• Παράλειψη ανάγνωσης ετικέτας: η σύνθεση δύο παρόμοιων προϊόντων μπορεί να διαφέρει.
• Κοινή τοστιέρα ή φριτέζα: μπορεί να αποτελέσουν πηγή επιμόλυνσης.
• Η υπόθεση ότι «χωρίς σιτάρι» σημαίνει πάντα «χωρίς γλουτένη»: ένα προϊόν μπορεί να περιέχει άλλες πηγές γλουτένης.
• Κατανάλωση οποιασδήποτε βρώμης: η βρώμη χρειάζεται ειδική προσοχή λόγω του κινδύνου επιμόλυνσης.

Τι μπορεί να συμβεί αν ένα άτομο με κοιλιοκάκη καταναλώσει γλουτένη;

Η αντίδραση μετά από έκθεση στη γλουτένη δεν είναι ίδια σε όλους. Ορισμένοι μπορεί να εμφανίσουν γαστρεντερικά ή άλλα συμπτώματα, ενώ άλλοι μπορεί να μην παρατηρήσουν άμεσα κάτι ιδιαίτερο.

Πιθανές εκδηλώσεις μπορεί να περιλαμβάνουν:

• Φούσκωμα
• Κοιλιακό πόνο ή δυσφορία
• Διάρροια ή αλλαγές στις κενώσεις
• Ναυτία σε ορισμένα άτομα
• Κόπωση ή αίσθημα αδιαθεσίας

Σημαντικό: το αν εμφανίστηκαν ή όχι συμπτώματα δεν αποτελεί αξιόπιστο τρόπο για να κριθεί αν ένα τρόφιμο ήταν ασφαλές. Η κοιλιοκάκη μπορεί να προκαλεί εντερική βλάβη χωρίς έντονη άμεση συμπτωματολογία.

Για τη διάγνωση της νόσου, τα αντισώματα και τις σχετικές εξετάσεις, δείτε αναλυτικά το άρθρο:
Κοιλιοκάκη: Αντισώματα και εξέταση.

Συμπέρασμα: Τι πρέπει να θυμάστε

Το τι απαγορεύεται στην κοιλιοκάκη δεν περιορίζεται στο ψωμί και τα ζυμαρικά. Πρέπει να αποφεύγονται το σιτάρι, το κριθάρι, η σίκαλη, το τριτικάλε και τα προϊόντα που τα περιέχουν, ενώ ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στις ετικέτες και στην επιμόλυνση.

Παράλληλα, πολλά τρόφιμα είναι φυσικά χωρίς γλουτένη, όπως το ρύζι, το καλαμπόκι, οι πατάτες, τα όσπρια, τα φρούτα, τα λαχανικά, τα αυγά και τα μη επεξεργασμένα κρέατα και ψάρια.

Με σωστή ενημέρωση, προσεκτική επιλογή προϊόντων και κατάλληλη καθοδήγηση, μια δίαιτα χωρίς γλουτένη μπορεί να είναι πλήρης και ισορροπημένη.

Συχνές ερωτήσεις για το τι απαγορεύεται στην κοιλιοκάκη

Το άρθρο βασίζεται σε επιστημονικές και ιατρικές πηγές, μεταξύ των οποίων το National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK), το Mayo Clinic, το Cleveland Clinic και δημοσιευμένη επιστημονική βιβλιογραφία. Στόχος μας είναι η έγκυρη και κατανοητή ενημέρωση για θέματα υγείας και διατροφής. Το περιεχόμενο είναι ενημερωτικό και δεν υποκαθιστά την εξατομικευμένη συμβουλή γιατρού ή διαιτολόγου. Μάθετε περισσότερα για την ομάδα μας στη σελίδα → Σχετικά με εμάς.

Πηγές

• NIDDK – Treatment for Celiac Disease
• Mayo Clinic – Celiac disease: Diagnosis and treatment
• Cleveland Clinic – Celiac Disease
• PubMed – Effects of small amounts of gluten in celiac disease