Η μοναδική γεύση που έχει η σοκολάτα δεν προέρχεται μόνο από τον καρπό του κακάο, αλλά και από τους μικροοργανισμούς που «σκηνοθετούν» τη διαδικασία της ζύμωσης.

Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Νότινγχαμ στη Βρετανία αποκάλυψαν ότι τα μικρόβια έχουν καθοριστικό ρόλο στη δημιουργία του αρωματικού και γευστικού προφίλ της σοκολάτας υψηλής ποιότητας.

Η συμβολή των μικροβίων στη σοκολάτα

Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nature Microbiology, έδειξε πως μια «συνθετική κοινότητα» εννέα μικροοργανισμών (πέντε βακτήρια και τέσσερις μύκητες) μπορεί να αναπαράγει τα χαρακτηριστικά γεύσης σοκολάτας υψηλής ποιότητας από τη Μαδαγασκάρη. Η διαδικασία θυμίζει την παρασκευή προζυμιού στο ψωμί: όπως οι αρτοποιοί χρησιμοποιούν καθορισμένες καλλιέργειες για σταθερό αποτέλεσμα, έτσι και στο μέλλον οι παραγωγοί σοκολάτας ίσως εφαρμόζουν ειδικά μικροβιακά μείγματα για σταθερή ποιότητα.

Γιατί η ζύμωση είναι απρόβλεπτη

Όταν οι κόκκοι κακάο συλλέγονται, είναι πικροί και στυφοί. Στη συνέχεια στοιβάζονται και αφήνονται να ζυμωθούν φυσικά, χάρη σε μικρόβια του περιβάλλοντος. Στη διάρκεια αυτής της φάσης, βακτήρια και μύκητες παράγουν θερμότητα, αλκοόλ και οξέα, προκαλώντας χημικές αντιδράσεις μέσα στον κόκκο που προετοιμάζουν το κακάο για το ψήσιμο. Επειδή όμως η διαδικασία βασίζεται σε «άγριες» ζυμώσεις, το αποτέλεσμα είναι συχνά ασταθές: άλλοτε αναδεικνύονται πλούσιες φρουτώδεις νότες και άλλοτε πιο «σκληρές» γεύσεις.

Από χιλιάδες μικρόβια σε εννέα βασικούς «παίκτες»

Οι ερευνητές ανέλυσαν δείγματα από σοδειές κακάο σε τρεις περιοχές της Κολομβίας. Χρησιμοποιώντας γενετικές μεθόδους, εντόπισαν τα πιο σημαντικά μικρόβια που συμμετέχουν στα στάδια της ζύμωσης και κατέληξαν σε εννέα μικροοργανισμούς-κλειδιά, δημιουργώντας το μείγμα SYNCOM.

Σε πειράματα, οι κόκκοι που ζυμώθηκαν με το SYNCOM απέδωσαν σοκολάτα με γεύση παρόμοια με αυτήν που παράγεται σε περιοχές φημισμένες για την ποιότητα τους, όπως η Μαδαγασκάρη, σε αντίθεση με ποικιλίες μαζικής παραγωγής από τη Γκάνα και την Ακτή Ελεφαντοστού. Ακόμη, η αντικατάσταση ή αφαίρεση ενός μόνο μικροβίου από το μείγμα άλλαζε αρνητικά το τελικό αποτέλεσμα, δείχνοντας ότι η συνεργασία τους είναι καθοριστική.

Τι σημαίνει για το μέλλον της σοκολάτας

Σήμερα, η παραγωγή σοκολάτας παραμένει σε μεγάλο βαθμό απρόβλεπτη, με τη γεύση να επηρεάζεται από το κλίμα, την τοποθεσία και τους μικροοργανισμούς που επικρατούν σε κάθε παρτίδα. Ένα ελεγχόμενο μικροβιακό μείγμα θα μπορούσε να προσφέρει σταθερότητα και ποιότητα, επιτρέποντας στους παραγωγούς να παράγουν σοκολάτα υψηλού επιπέδου ανεξάρτητα από τον τόπο καλλιέργειας.

Αν τα ευρήματα επιβεβαιωθούν σε μεγαλύτερη κλίμακα, η σοκολάτα ίσως ακολουθήσει τον δρόμο του κρασιού ή της μπίρας, όπου η χρήση επιλεγμένων καλλιεργειών εξασφαλίζει σταθερό και προβλέψιμο αποτέλεσμα.